以食交友之-八大菜系

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东江盐焗鸡

菜系：广东菜
    特点：制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人。
    原料     重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)、姜片和葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7史、八角末和沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张。
    制作过程
    1. 炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食；
    2. 将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁；反纱纸一张刷上花生油待用；
    3. 将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸；
    4. 用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟；
    5. 把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮(待用)，将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘(骨在底下，肉在中间，皮盖在上面)，拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成，食时佐以沙姜油盐调味汁。

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蚝油牛肉丝

菜系：广东菜
    配料:
    原料：平菇1盒、牛肉丝110克、胡萝卜丝少许、姜丝少许
    辅料：蚝油2茶匙、酱油2茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、香油少许、酱油、淀粉各少许
    操    作:
    1.平菇洗净，牛肉丝加入少许酱油与淀粉拌匀。
    2.将3大匙油烧热，放入牛肉丝略炒，余油爆香姜丝、胡萝卜丝与平菇，接着放入牛肉丝、小半碗水和其他调味料(香油除外)翻炒数下，勾芡后淋入香油即可。

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四宝上汤

菜系：广东菜
      配料:
    〖主料〗：大白菜500克，水发海参、金菇、香菇、猪里脊肉各200克
    〖辅料〗：葱10克，姜20克
    〖调料/腌料〗：盐5克，酒5克，味精2克，高汤400克
    操    作:
    1.在半锅水中加上葱、姜、酒并投入海参煮一下去腥，取出后冲凉切成大片，另用半锅水加盐，将金菇汆烫后捞出待用；
    2.里脊肉切片，并用盐、水、太白粉拌腌约10分钟后，汆烫捞出，香菇则泡软去蒂待用；     3.大白菜先烫软再切成段排成十字型，把海参、金菇、里脊肉、香菇各放于盘中四个角落，最后倒入盐、味精、高汤，放进蒸锅蒸约10分钟即可。

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凤筋龙爪
菜系：广东菜    原料：鸡爪筋，甲鱼脚，油菜心，
    调料。
    制法：将鸡爪筋用水焯透装碗，加调料上屉蒸软扣在盘中。勺内放底油将蒜瓣煸黄，沿凤筋圈拢一周。调味、蒸熟的甲鱼脚和烧透入味油菜心装盘四周。
    特点：色泽素雅，味鲜咸。

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翠珠鹿筋
菜系：广东菜原料：水发鹿筋，冬瓜，调料。
制法：鹿筋、冬菇、冬笋加调料烧透入味勾芡装盘。冬瓜切成棋子形烧

入味，围摆鹿筋周围。
特点：口味鲜咸，色泽明亮。

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阿一焖斋
菜系：广东菜
    材料：水发黄耳38克，水发榆耳及云耳各19克，水发竹笙3条（一开二），鲜草菰76克，天白菰3只（切片状），豆卜3个（一开二），红枣（去核）8粒，甜腐竹8片，白果20粒，水发发菜76克，菜心16条，榄仁少许。     调料：上汤、淡汤、盐、糖、生油、生抽各少许。     做法：     1、所有材料（榄仁及甜腐竹除外）在沸水中拖一拖，然后用淡汤略煨；甜腐竹以暖水浸软。     2、用生油将所有材料炒香（发菜、云耳、甜竹、红枣后下），并调以盐、糖、上汤兜炒；依次放入云耳、红枣、甜竹、生油、发菜、上汤，兜匀后加盖稍煨。
    3、临上桌前，添少许生油捞匀，加入炸过的榄仁略炒，用焯熟的菜心伴边供食。

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荷芹炒腊味
菜系：广东菜     材料：豌豆6两、肝肠半条、腊肠半条、腊肉1小块、芹菜少许、水少许     调味料：鸡粉半匙、盐1匙、糖半匙     做法     一、先净三种腊味蒸8分钟，取出切片备用。     二、放1匙油入锅烧热，先放豌豆片加少许水翻炒，再放三种腊味及芹菜，加调味料快炒盛盘即可。

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翡翠桃仁鸡
菜系：广东菜     原料：鸡茸，黄瓜，桃仁，调料。     制法：澄面团制成太极图形蒸熟置盘中，四周注入绿色琼脂冻。黄瓜斩细与鸡茸、调料搅匀，制成长条形，拦腰围系金糕条，蒸熟摆四周。琥珀桃仁点缀于其间。
    特点：鲜嫩可口。蛋白脂、脂肪、维生素和碳水化合物配比合理。

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豆腐炒韭菜
菜系：广东菜     材料：木棉豆腐大1块、猪腹肉薄片100g、韭菜1/2把、柴鱼片1袋、芝麻油适量、酒1/2大匙、酱油1小匙、盐适量、胡椒适量做法     一、预先调理材料。将豆腐剥成大块，摆去筛网上，静置20分钟，沥干水分。猪肉切成3cm长。韭菜切成4cm长。     二、豆腐以中火略炒后取出。在平底锅中倒入芝麻油1/2大匙，以中火加热，放入豆腐拌炒。略微炒至变色后，撒上盐、胡椒各少许，再取出。     三、炒猪肉。在平底锅中倒入芝麻油1小匙加热，放入猪肉，以中火炒散。     四、加入韭菜拌炒。将肉片炒至呈微焦色后，放入韭菜，以大火炒至稍微柔软。五、将豆腐回锅。将豆腐放入回锅中，快速拌炒。     六、洒上酒、酱油和盐少许，胡椒少许，大略拌炒。最后撒上柴鱼片，盛盘。

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冬笋鸽脯
菜系：广东菜    材料：乳鸽一只，冬笋76克，菜心8条。     调料：生油、火腿汁、生抽、酱油、蚝油、上汤、姜汁、蛋白、生粉、盐各少许。做法：     1、乳鸽取肉切厚片状成鸽脯，用蛋白、姜汁、上汤及生油略腌，冬笋用上汤稍煨。     2、在沸水中将鸽脯稍焯，之后再放进煮开的盐水中拖一拖。     3、用生油炒香鸽脯，随即依次放入冬笋、菜心炒之，调以生油、火腿汁、生抽、蚝油、上汤生粉芡、酱油略炒，上桌前添少许生油兜炒，即可供食。