舌尖“肉”，放心肉？

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当前过期变质肉类原料、违规肉制品和掺假肉制品等冷冻生鲜肉制品食品安全事件频发，上游原材料供应商、下游食品流通和快餐连锁企业均受到不同程度的波及，由此在经济、名誉和诚信等方面造成影响和损失。
在供货商无法明确全面自查，下游食品流通企业监管机制缺失的条件下，上下游企业均无有效手段控制肉制品的食品安全。终端产品企业为了自身品牌安全，就必须将把控关口前移，更加关注上游食品安全，在深入了解原料行业动态基础上，实时掌握原料供应企业生产情况，定期强化和抽查供应原材料品质，建立系统全面自查、自检质控体系，关键指标须定期送权威第三方实验室检测。上游食品供应商更应严控原料关，强化自身管理力度，确保合作下游企业的安全供应和自身企业的长远发展。
那么，如何判断肉质是否新鲜呢？专业第三方检测机构PONY谱尼测试检测专家介绍说，肉制品鲜度不能仅靠单一指标进行判定，需要多重指标综合考量，如感官指标中的肉品色泽、肉品组织状态、肉品粘度、肉品气味、肉品煮沸后肉汤，以及理化指标等。肉产品过期发霉便可体现在微生物总数的变化，新鲜与否可体现在肉品的色泽、粘度等感官方面，肉品的腐败也会通过肉品酸碱度、粗氨含量等理化指标直观的反应出来。且不同品种的冷冻生鲜肉制品的检测指标有所不同，同一指标的标准不同。
目前，国家针对常见冷、冻鲜肉制品的标准包括GB16869-2005《鲜、冻禽产品》、GB 2707-2005《鲜、冻禽肉卫生标准》、GB 18394-2001《畜禽肉水分限量》、GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准》、GB/T 17238-2008《鲜、冻分割牛肉》、.GB 9959.2-2008《分割鲜冻猪瘦肉》、NY/T 632-2002《冷却猪肉》、GB18406.3-2001《农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求》、GB 2733-2005《鲜(冻)动物性水产品卫生标准》等。
PONY谱尼测试检测专家提到，在SNT 0410-2011《出入境鲜冻畜肉类检验检疫规程》中，对菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、致泄大肠埃希氏菌指标均做出规定，检出大肠杆菌或沙门氏菌的，要进行无害化处理或改做它用；GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中规定了肉及肉制品卫生指标的分析方法，其中菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、致泻大肠埃希氏菌，分别按照GB/T 4789.2、GB/T 4789.3、GB/T 4789.4、GB/T 4789.6规定的方法测定；出血性大肠埃希氏菌O157:H7分析方法则见SN/T 0973-2000。
PONY谱尼测试检测专家强调，测定挥发性盐基氮的含量是衡量肉品新鲜度的重要指标之一。挥发性盐基氮（经验客观指标），TVB-N值，即100克肉中所含总挥发性盐基氮的毫克数。肉品中所含挥发性盐基氮的量，随着腐败的进行而增加，与腐败程度之间有明确的对应关系。
GB 2707-2005《鲜(冻)畜肉卫生标准》、GB 16869-2005《鲜(冻)禽肉卫生标准》、GB 2733-2005《鲜(冻)动物性水产品卫生标准》，分别规定产品中TVB-N应≤15mg/100g、≤15mg/100g、≤30mg/100g（海水鱼、虾、头足类）。
针对当前冷冻生鲜肉制品安全问题可能造成的重大影响，未来包括国家食药监总局在内的各级监管部门，必将对食品供应上下游施行严格有效的监管机制，PONY谱尼测试检测专家建议该行业企业客户，通过正规第三方检测机构对供应原材料进行检查鉴定，以避免造成不必要的损失。

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