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标题: 以食會友_茄子的30種做法 [打印本页]

作者: Stephen 时间: 2007-12-15 17:24
标题: 以食會友_茄子的30種做法

以食交友_茄子的30種做法

一，炸烹茄條

　　主料：嫩茄子300克。

　　配料：尖椒10克，胡蘿蔔10克，雞蛋半個，濕澱粉75克，沙拉油750克。

　　調料：碘鹽5克，味精3克，醬油5克，白糖20克，醋10克，蔥，薑，蒜各3 克，香菜3克。

　　製作：

　　(1)把茄子去蒂洗淨去皮，切4釐米長，1釐米見方的條，放入雞蛋和濕澱粉掛糊抓勻。

　　(2)蔥，薑切絲，蒜切片，尖椒，胡蘿蔔切線，香菜切寸段。碗內放醬油，鹽，味精，糖，醋等兌成汁待用。

　　(3)勺內放油，燒六七成熱，把茄條逐個下勺裏，炸呈金黃色，倒出瀝油。

　　(4)勺內放底油，燒熱後放蔥，薑，蒜，尖椒絲，胡蘿蔔絲，再放炸好的茄條，香菜，速倒入對好的汁，顛翻幾下，裝盤即好。

　　關鍵：茄條要炸挺實，才能酥脆。倒入汁烹炒時要速度快些，口感好。

　　二，菊花茄子

　　主料：長茄子300克。

　　配料：胡蘿蔔5克，麵粉30克，沙拉油750克，濕澱粉約8克。

　　調料：番茄醬25克，碘鹽5克，味精4克，白糖25克，蔥薑末各3克。

　　製作：

　　(1)把茄子去蒂洗淨去皮，切4釐米高的墩，然後在墩的橫斷面剞上十字花刀，撒少量鹽略醃，再用麵粉沾均勻備用，胡蘿蔔洗淨切筷頭丁。

　　(2)勺內入油，燒七八成熱，放入茄花炸好，倒出瀝油，擺入盤內。

　　(3)勺內放底油燒熱，放番茄醬略炒，再入蔥末，姜末，湯，白糖，胡蘿蔔丁，鹽，味精燒開，用濕澱粉勾流芡，加明油，燒淋在炸好的茄花眼即好。

　　關鍵：切茄花時要深而不透，沾麵粉時要把茄花沾均勻。

　　三，魚香茄花

　　主料：嫩茄子400克。

　　配料：胡蘿蔔10克，青椒10克，川椒10克，沙拉油750克，濕澱粉10克。

　　調料：碘鹽5克，醬油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，紅油10克，蔥薑蒜各3克。

　　製作：

　　(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成兩半，剞十字花刀，再改成5釐米的段。胡蘿蔔，青椒，川椒，蔥，薑切絲，蒜切片。

　　(2)碗內放醬油，鹽，糖，醋，料酒，味精，濕澱粉，少許湯對成汁待用。

　　(3)勺內放油燒七八成熱，放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油，裝盤。

　　(4)勺內放少許底油，燒熱，放蔥薑蒜熗鍋，再放入胡蘿蔔絲，川椒絲，青椒絲略炒，倒入對好的汁，炒熟成流芡，加紅油，燒淋在茄花上即好。

　　關鍵：炸茄花時要熱油。

作者: Stephen 时间: 2007-12-15 17:25
四，糖醋茄條
　　主料：嫩茄子300克。

　　配料：雞蛋2個，麵粉50克，濕澱粉10克，胡蘿蔔5克，沙拉油750克。

　　調料：碘鹽6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，蔥薑蒜各3克，香菜3克，香油5克。

　　製作：

　　(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成4釐米長，1釐米寬的條，加少許鹽，略醃，沾麵粉。

　　(2)雞蛋打入碗內，加麵粉，攪成全蛋糊。蔥薑蒜切片，胡蘿蔔切絲，香菜切段。

　　(3)勺內放油，燒六七成熱，把茄條掛全蛋糊逐條下入勺裏，炸成金黃色，倒出瀝油後裝盤。

　　(4)勺內放少許底油，燒熱，放蔥，薑，蒜熗鍋，放入胡蘿蔔絲，香菜段，少許湯，鹽，味精，糖，醋燒開，用澱粉勾流芡，加香油，澆淋在茄條上即好。

　　關鍵：茄條要反復炸二三次，使之挺實酥脆。

　　五，釀茄墩

　　主料：長嫩茄子300克，肉餡100克。

　　配料：雞蛋半個，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，濕澱粉10克。

　　調料：碘鹽5克，味精4克，蔥薑各3克，料酒3克。

　　製作：

　　(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成3釐米長的圓段，用小刀挖去茄子段中間部分。

　　(2)把肉餡加蔥末，薑末，鹽，味精，雞蛋攪均勻後，抹入挖空的茄墩內，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屜蒸8分鐘，熟後取出，擺入盤內。

　　(3)勺內放少許底油，加湯，鹽，味精，燒開用濕澱粉勾成流芡，澆淋在茄墩上即好。

　　關鍵：掌握好蒸的時間。

　　六，醬燜茄子

　　主料：長嫩茄子500克。

　　配料：澱粉8克，沙拉油750克

　　調料：豆瓣醬50克，白糖15克，味精5克，蔥薑蒜各3克。

　　製作：

　　(1)茄子去蒂洗淨，兩切成斜剞花刀，，蔥切豆瓣狀，薑絲切末，蒜切片。

　　(2)勺內放油，燒六七成熱，下入茄子炸透，倒出瀝油。

　　(3)勺內放少許底油，燒熱，用蔥，薑熗鍋，放入豆瓣醬略炒，加湯，鹽，糖和炸好茄子，燒開後用小火燜爛，再放味精，蒜片，汁濃後用濕澱粉勾芡，加明油，裝盤即好。

　　關鍵：湯汁少時，要勤晃勺，防止糊勺底。

七，麻辣茄餃

　　主料：長嫩茄子250克，豬肉餡100克。

　　配料：雞蛋2個，麵粉50克，沙拉油750克，濕澱粉10克，川椒5克。

　　調料：碘鹽5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，紅油10克，蔥，薑末各3克，湯75克。

　　製作：

　　(1)茄子去蒂洗淨去皮，切面兩半，再成夾刀片。川椒切段。

　　(2)肉餡加鹽，味精，蔥末，薑末，半個雞蛋攪均勻。放入茄夾內，沾面備用。

　　(3)用剩下的雞蛋，打入碗內攪成蛋液，再加入麵粉攪成全蛋糊。用碗把鹽，味精，麻椒面，湯和澱粉兌成汁。

　　(4)勺內放油燒五六成熱，把茄夾拖全蛋糊入勺炸，呈金黃色後，倒出瀝油。

　　(5)勺內放底油，燒熱後用蔥，薑末熗鍋，放入川椒段略炒，倒入兌好的汁炒熟後，放入炸好的茄餃，顛翻均勻，加紅油，裝盤即好。

　　關鍵：切夾刀片時要深而不透，全蛋糊要幹稀適度。

作者: Stephen 时间: 2007-12-15 17:26
八，鍋塌茄盒

　　主料：長嫩茄子200克，肉餡100克。

　　配料：雞蛋2個，麵粉25克，沙拉油75克，胡蘿蔔片5克，黃瓜片5克。

　　調料：碘鹽5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，蔥，薑絲各3克，香油5克。

　　製作：

　　(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成夾刀生。胡蘿蔔，黃瓜切成菱形片，香菜切段。

　　(2)肉餡加鹽，味精，雞蛋半個攪均勻後，夾入茄夾內，沾面。剩餘雞蛋打入碗內攪成蛋液。

　　(3)勺內放油，燒三四成，將沾面的茄夾拖全蛋液入勺，兩面煎成金黃色，加蔥絲，姜絲，湯，鹽，味精，糖，醋用小火塌透，待湯汁收幹淋香油，出勺裝盤即好。

　　關鍵：煎時用中，小火，防止煎糊，湯汁少時要勤晃勺，防止粘勺。

　　九，肉片燒茄子

　　主料：茄子400克，豬肉75克。

　　配料：青椒25克，澱粉10克，湯75克，沙拉油1000克。

　　調料：碘鹽5克，醬油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，蔥薑蒜5各3克，香油5克。

　　製作：

　　(1)茄子去蒂洗淨去皮，切滾刀塊。肉切薄片，青椒洗淨切塊。蔥切丁，薑切末，蒜切片。

　　(2)勺內放油燒六七成熱。放入茄塊炸金黃色，再把青椒塊也放入勺內，稍炸倒出瀝油。

　　(3)勺內放底油，燒熱，放入肉片煸炒，再放蔥丁，薑末，蒜片，茄塊，青椒塊，醋，料酒烹，再加湯，醬油，鹽，味精，糖燒開，用中小火收汁，汁農時，用濕澱粉勾芡，淋香油裝盤即好。

　　關鍵：炸茄子時油溫要高，防止浸油。

十，蒸瓤茄子

　　主料：長嫩茄子400克，豬肉餡100克。

　　配料：雞蛋半個，沙拉油750克，濕澱粉10克。

　　調料：碘鹽4克，味精3克，醬油6克，料酒3克，蔥薑末3克，鮮湯100克。

　　製作：

　　(1)茄子去蒂洗淨去皮，頂刀切成厚0。4釐米的片。肉餡加蔥末，薑末，鹽，味精，醬油，雞蛋攪均勻。

　　(2)勺內放油，燒六七成熱，下入茄片炸約2分鐘，見茄片變軟，色黃，撈出瀝油。

　　(3)將炸好的茄片每兩片疊合在一起，中間夾入肉餡，整齊碼在碗內，上屜蒸約10分鐘，蒸熟後，瀝湯扣入盤內。

　　(4)勺內放少許油，燒熱，下入蒜末熗鍋，再加醬油，鹽，味精，鮮湯燒開後用濕澱粉勾成流芡，淋入明油，燒在茄子上即好。

　　關鍵：茄片切的厚度要均勻，掌握好蒸的時間。　　

　　十一，芝麻茄條

　　主料：茄子400克。

　　配料：熟芝麻30克，沙拉油750克。

　　調料：醬油15克，碘鹽4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，蔥薑末各4克，蒜片5克，香油5克，湯75克。

　　製作：

　　(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成4釐米長，1釐米寬的條。

　　(2)勺內放油，燒六七成熱，下入茄條炸2分鐘，呈金黃色時撈出瀝油。

　　(3)勺留少許底油，燒熱，下蔥末，薑末，蒜片熗鍋，放入茄條後，再倒入醬油，白糖，料酒，鹽，味精，湯，澱粉對好的汁，翻炒後出勺裝盤，撒入芝麻，即好。

　　關鍵：掌握炸茄條的油溫。

作者: Stephen 时间: 2007-12-15 17:27
　十二，炸茄盒

　　主料：長嫩茄子250克，肉餡100克。

　　配料：水發海米10克，雞蛋2個，麵粉50克，沙拉油750克。

　　調料：碘鹽4克，味精3克，料酒3克，蔥薑末各3克，椒鹽6克。

　　製作：

　　(1)茄子去蒂洗淨去皮，切夾刀片。海米切末。

　　(2)肉餡內加海米，蔥末，薑末，味精，半個雞蛋攪均後，放入茄夾內，茄夾沾麵粉備用。剩餘雞蛋打入碗內，加麵粉攪成全蛋糊，將茄夾拖全蛋糊。

　　(3)勺內放油，燒六七成熱，把茄夾逐個下入勺內炸熟，呈金黃色時撈出瀝油裝盤，放椒鹽即好。

　　關鍵：全蛋糊要調的幹稀適度，掌握炸時的油溫。

十三，炒五色茄絲

　　主料：茄子350克。

　　配料：青椒25克，火腿25克，竹筍25克，川椒10克，豬板油50克，澱粉10克。

　　調料：醬油10克，碘鹽4克，味精4克，蔥薑絲各3克，蒜片5克，香油5克。

　　製作：

　　(1)茄子去蒂洗淨，切絲。青椒，火腿，竹筍，川椒也切絲。

　　(2)勺內放油，燒熱，用蔥，薑絲熗鍋，放入茄絲，川椒絲，竹筍絲，火腿絲，青椒絲翻炒，出勺前加味精和蒜片，用濕澱粉勾芡，淋香油出勺裝盤即好。

　　關鍵：開始炒時火不能過急，過急易糊。

　　十四，番茄茄餅

　　主料：長嫩茄子250克，肉餡100克。

　　配料：麵包渣100克，雞蛋2個，麵粉30克，胡蘿蔔10克，濕澱粉8克，沙拉油750克。

　　調料：番茄醬30克，白糖20克，米醋5克，碘鹽5克，味精4克，蔥薑末各克。

　　製作：

　　(1)茄子去蒂洗淨去皮，頂刀切厚0。3釐米的圓片。肉餡內加蔥末，薑末，鹽，味精，雞蛋半個攪均勻。把切好的茄片，兩片疊落，中間夾入肉餡，沾麵粉。胡蘿蔔切成象眼片。

　　(2)把剩下的雞蛋打入碗內，攪均勻。把沾麵粉的茄片掛蛋液後，再沾麵包渣拍實。

　　(3)勺內放油，燒五六成熱，將茄餅逐個下入勺裏，
炸成棗紅色，撈出瀝油擺盤。

　　(4)勺內加底油，燒熱，放入番茄略炒，再加湯，胡蘿蔔片，糖，醋，鹽，味精燒開，用濕澱粉勾流芡，澆淋在茄餅上即好。

　　關鍵：茄餅沾面色渣時要均勻拍實，避免油炸時脫落。

作者: Stephen 时间: 2007-12-15 17:29
十五，燒溜茄盒

　　主料：長嫩茄子300克，豬肉餡150克。

　　配料：尖椒25克，雞蛋2個，水發海米15克，麵粉50克，濕澱粉30克，沙拉油750克。

　　調料：醬油8克，碘鹽4克，味精4克，白糖10克，蔥，薑各4克，蒜5克，香油5克。

　　製作：

　　(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成夾刀片。海米切末，尖椒切滾刀塊，蔥，薑2克切末，2克切絲，蒜切片。

　　(2)肉餡加鹽，味精，蔥，薑末，海米末，雞蛋半個攪均勻，放入茄夾內，製成茄盒，沾麵粉備用。

　　(3)用雞蛋1。5個，加澱粉20克，麵粉30克制成蛋粉糊。

　　(4)勺內放油燒六七成熱時，把茄盒逐個掛蛋粉糊入勺，炸熟成金黃色撈出瀝油。

　　(5)勺內放少許底油，燒熱用蔥薑絲熗鍋，加湯，尖椒塊，醬油，鹽，糖，炸好的茄盒，略燒一會，加味精，蒜片，用濕澱粉勾芡，加香油，顛翻均勻，裝盤即好。

　　關鍵：制糊幹稀適度，燒時不易過長。

作者: tanyiao 时间: 2007-12-16 19:37

　高人,,,,下来我们好好谈美食

作者: laohuamao 时间: 2007-12-17 23:40
本来是我喜欢的主题，但是内容太长了，没有时间看，不过还是谢谢LZ。

有时间交流一下吧。

作者: Stephen 时间: 2007-12-21 14:23
　　二十一，東坡茄子

　　主料：嫩茄子500克，豬肉餡100克。

　　配料：濕澱粉10克，沙拉油750克。

　　調料：白糖50克，碘鹽5克，味精4克，醬油15克，料酒5克，蔥薑末各5克，湯100克。

　　製作：

　　(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成5釐米見方的塊。在茄塊平面剞十字花刀，深度為2釐米。

　　(2)炒勺放油，燒六七成熱，放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油，擺入大碗內。

　　(3)勺內留少許底油，燒熱放入豬肉餡炒變色，加蔥，薑末稍炒，放醬油，鹽，味精，白糖，料酒，湯燒開後倒入裝茄塊的碗內，上屜蒸10分鐘。

　　(4)把湯瀝勺內，茄塊扣入盤中，再把原汁用濕澱粉勾芡，淋明油，燒在茄塊上即好。

　　關鍵：此菜仿東坡肉做法，茄塊要切大塊，炸成棗紅色。

作者: Stephen 时间: 2007-12-21 14:25
二十二，一品茄子

　　主料：長嫩茄子500克，豬五花肉75克。

　　配料：油菜心100克，濕澱粉10克，沙拉油750克。

　　調料：碘鹽5克，醬油8克，味精5克，白糖10克，蔥，薑絲3克，蒜片4克，香菜3克。

　　製作：

　　(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成長條形，五花肉切薄片，油菜心洗淨切兩半，香菜切段。

　　(2)勺內放油燒七八成熱，把茄條放入勺內炸成深黃色倒出瀝油，擺入湯盤內。

　　(3)勺內留底油，燒熱後放入肉片煸炒變色，放蔥絲，薑絲，醬油，鹽，味精，糖，油菜，湯燒開，倒在茄條上，上屜蒸15分鐘，取出。

　　(4)把湯瀝在勺裏，再把蒸好的茄條扣在盤內，加蒜片，燒開用濕澱粉勾芡，香油燒淋在茄條上，點香菜段即好。

　　關鍵：茄條要切的均勻，掌握蒸的時間。

作者: Stephen 时间: 2007-12-21 14:56
十九，法式茄排

　　主料：茄子400克

　　配料：雞蛋2個，麵粉50克，麵包渣100克，沙拉油750克。

　　調料：番茄醬50克，白糖10克，碘鹽5克，味精3克。

　　製作：

　　(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成0。6釐米厚的片，加鹽醃制10分鐘。

　　(2)雞蛋打入碗內用筷子攪成蛋液。將醃後的茄片擠去水份，沾麵粉拖全蛋液後，再沾麵包渣拍實。

　　(3)勺內放油，燒五六成熱，放入茄排炸至棗紅色時撈出瀝油，改一字條，擺入盤內。

　　(4)番茄醬放入勺內略炒，加鹽，白糖裝入小碗，食用時蘸用。

　　關鍵：茄片醃後儘量擠幹水份，再沾麵粉。

　　二十，脆皮茄卷

　　主料：長茄子300克，豬肉餡150克。

　　配料：脆皮粉100克，雞蛋半個，麵粉25克，沙拉油750克。

　　調料：碘鹽5克，味精4克，蔥薑末各3克，椒鹽6克。

　　製作：

　　(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成5釐米的段，再用刀旋成厚薄均勻的片，用少許鹽略醃制。

　　(2)肉餡加鹽，味精，蔥末，薑末，雞蛋攪均勻後，再放入醃好的茄片內卷好，沾麵粉。

　　(3)脆皮粉放入碗內，加水攪成適度的糊，勺內放油，燒五成熟時，把茄卷逐個沾脆皮糊入勺炸成金黃色，撈出瀝油，裝盤撒
椒鹽即好。

　　關鍵：脆皮糊攪好立即用。

作者: Stephen 时间: 2007-12-21 15:09
二十三，香酥茄子

　　主料：嫩茄子400克。

　　配料：雞蛋1個，濕澱粉100克，沙拉油750克。

　　調料：碘鹽10克，味精5克，胡椒粉5克，椒鹽8克。

　　製作：

　　(1)茄子去蒂洗淨去皮，切滾刀塊，用鹽醃10分鐘，擠出水份，加胡椒粉，味精。

　　(2)把雞蛋打入茄塊內，加濕澱粉抓均勻。

　　(3)勺內放油燒六七成熱，茄塊逐塊放入勺內炸呈金黃色撈出，待油增溫後，再炸一遍，撈出瀝油，裝盤，放椒鹽即好。

　　關鍵：茄子醃後要瀝出水份，擠幹後，再掛糊。

　　二十四，焦溜茄條

　　主料：嫩茄子300克。

　　配料：尖椒50克，濕澱粉75克，沙拉油750克。

　　調料：醬油6克，碘鹽5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，蔥丁薑末各3克，蒜片4克，湯50克。

　　製作：

　　(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成4釐米長，1釐米寬的條。尖椒也切成條。

　　(2)茄條加澱粉掛糊。用醬油，鹽，味精，湯，澱粉兌成汁。

　　(3)勺內放油，燒六成熱，把掛糊的茄條逐個下入勺內，炸成金黃色撈出，油溫增高後再炸一遍，撈出瀝油。

　　(4)勺內留底油，燒熱，放入蔥，薑，蒜熗鍋，再放入炸好的茄條和尖椒條，用醋，料酒速烹，再倒入兌好的汁，顛翻幾下，點香油出勺裝盤即成。

　　關鍵：澱粉糊不能太稀，炸兩遍保持外焦脆。

二十五，鯰魚燉茄子

　　主料：鯰魚400克，嫩茄子400克。

　　配料：豬五花肉50克，香菜10克。

　　調料：碘鹽10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，蔥薑絲各3克，香油5克，湯500克。

　　製作：

　　(1)茄子去蒂洗淨去皮，用手撒成條，香菜切段，五花肉切片。

　　(2)將鯰魚收拾整理乾淨後，放入沸水中略燙，撈出放入涼水中浸涼，取出用筷子刮去表面粘液。大個鯰魚改6-7釐米的段，小個整條即可。

　　(3)勺內放少許油，放入茄條煸炒，變軟倒入碗內備用。

　　(4)勺內放湯，鯰魚，肉片，茄條，蔥絲，薑絲，燒開撇沫，加鹽，料酒用小火燉20分鐘左右，撿出五花肉，倒入碗內。

　　(5)碗內加醋，味精，胡椒粉，點香油撒上香菜即好。

　　關鍵：鯰魚水焯刮表面粘液，可減少腥味。茄子煸炒後味更好。

作者: Stephen 时间: 2007-12-21 15:13
二十六，柱侯茄子煲

　　主料：嫩茄子500克。

　　配料：豬肉50克，胡蘿蔔25克，濕澱粉10克，沙拉油750克，香菜5克。

　　調料：柱侯醬15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，湯100克，蔥，薑絲各3克。

　　製作：

　　(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成4釐米長，1釐米寬的條。胡蘿蔔切條，油菜洗淨切7釐米的段。

　　(2)勺內放油，燒六七成熱，放入茄條炸成金黃色，撈出瀝油。胡蘿蔔條過油撈出。油菜條放入勺內煸炒後倒入碗內備用。

　　(3)勺內留底油燒熱後，先加入蔥薑蒜，隨後加湯，柱侯醬，糖，料酒，味精，炸好的茄條，胡蘿蔔條燒開撇

　　浮沫，用濕澱粉勾芡。

　　(4)砂鍋內加入半勺油，放在火上燒熱熱，先將油菜倒入，再將燒好的茄子倒入砂鍋，點香菜即好。

　　關鍵：汁長流芡，倒入熱砂鍋上冒泡為好。

　　二十七，椒油茄子

　　主產：嫩茄子500克。

　　配料：小尖椒50克。

　　調料：碘鹽6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，醬油10克，香油15克，花椒20餘粒。

　　製作：

　　(1)茄子去蒂洗淨去皮，上屜蒸30分鐘，蒸軟爛取出潷水晾涼，撕成碎條裝盤。

　　(2)將尖椒去蒂和籽，切成筷頭丁，撒在茄條上。蒜泥裝碗加入醬油，鹽，味精，醋調均勻，澆在茄條上。

　　(3)勺內放香油，燒熱，放入花椒粒炸出味，撈出花椒粒不用。把剩下的花椒油燒淋在茄條上即成。食用時抖均勻。

　　關鍵：選擇鮮嫩茄子蒸爛，趁熱油澆淋味更美。

二十八，掛漿棗泥茄盒

　　主料：嫩茄子300克，紅棗300克。

　　配料：雞蛋2個，麵粉50克，濕澱粉25克，沙拉油750克。

　　調料：白糖200克，芝麻25克。

　　製作：

　　(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成夾刀片。紅棗洗淨，放入開水中煮爛，去掉皮，核，放入勺內加白糖100克，炒拌均勻，即為棗泥餡。

　　(2)把茄夾內放入棗泥餡，沾麵粉，備用。

　　(3)勺內放油，燒六七成熱時，把茄夾掛全蛋粉糊入勺內，炸至金黃色，表面有一定硬度後，撈出瀝油。

　　(4)勺內留少許底油，加水50克，白糖100克，加熱熬成糖漿，再將炸好的茄夾放入勺內，快速顛翻，使糖漿掛均，裝盤即好。

　　關鍵：切夾刀片時厚薄均勻深而不透，熬糖時靈活掌握火候。

作者: Stephen 时间: 2007-12-21 15:17
　　二十九：玻璃茄子

　　主料：長嫩茄子300克。

　　配料：果脯150克，雞蛋2個，麵粉50克，濕澱粉25克，青，紅絲20克，沙拉油750克。

　　調料：白糖100克。

　　製作：

　　(1)茄子去蒂洗淨去皮，頂刀切夾刀片，果脯切成筷頭小丁加少許糖和水拌成果脯餡，放入茄夾內，沾麵粉備用。

　　(2)把雞蛋打入碗內，加麵粉，濕澱粉攪成全蛋粉糊。勺內放油，燒六成熱時，把茄夾沾全蛋粉糊入勺炸成
金黃色，表面有一定硬度，撈出瀝油。

　　(3)勺內留少許底油，加水50克，糖100克燒開溶化，熬到糖漿發粘時，將炸好的茄夾倒入勺內，快速顛翻，使糖漿均勻地掛在茄夾上，倒入方盤內，用筷子一個個分開，晾涼，糖漿結成光亮的硬殼後，裝盤即好。

　　關鍵：掌握好熬糖漿的火候，糖漿必須掛滿和掛均主料。

　　三十，吉利茄卷

　　主料：茄子300克，豬肉餡100克。

　　配料：麵包渣75克，雞蛋1。5個，麵粉50克，沙拉油750克。

　　調料：碘鹽5克，味精4克，料酒3克，蔥，薑末各3克，椒鹽6克。

　　製作：

　　(1)將肉餡裝碗，加鹽，味精，料酒，蔥末，薑末，雞蛋半個攪均勻。

　　(2)茄子去蒂洗淨去皮，切成長6釐米段，再用刀旋成片，撒少許鹽醃制5分鐘(或用開水略燙)，使茄片變軟。茄片裏撒少許麵粉，再加入肉餡卷好，表面再沾麵粉，掩全蛋液，沾上麵粉渣。

　　(3)勺內放油，燒五六成熱，放入卷好的茄卷，炸熱呈棗紅色，撈出瀝油，擺入盤內，放椒鹽即好。

　　關鍵：茄片醃軟後再卷，沾麵粉渣要沾實，掌握好炸制的油溫。

作者: he_aqi 时间: 2007-12-21 16:36
是好资料就要加分....

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